Ar Lietuvos restoranų virėjai kada nors prilygs geriausiems pasaulio šefams?

Kiek mokesčių sumokėsiu, jei planuoju atidaryti kepyklėlę?

Kaip nepažįstamame mieste gurmanai žino, kurį restoraną pasirinkti, jeigu nori ypatingos vakarienės? Bene dauguma dar prieš išvykdami atsiverčia „Michelin“ gidą – seniausią ir garsiausią viešbučius ir restoranus vertinantį leidinį.

Jo ekspertai įvertina žvaigždutėmis išskirtines pasaulio vietas, kuriose geriausia apsistoti ir pavalgyti. Geriausiai – trimis „Michelin“ žvaigždėmis – įvertinami restoranai, galintys pasigirti „išskirtine virtuve, kuri verta ypatingos kelionės“. Dvi žvaigždutės skiriamos už „puikią, nusukimo nuo pagrindinio kelio vertą virtuvę“, o į vienos žvaigždutės apdovanojimą gali pretenduoti restoranas su „labai gera virtuve savo kategorijoje“.

Nors pirmasis „Michelin“ gidas buvo išleistas dar 1900-aisiais, nė vienas Lietuvos restoranas kol kas negali pasigirti naryste šiame privilegijuotųjų sąraše. Ar Lietuvos restoranai turi šansų pelnyti bent vieną „Michelin“ žvaigždę ir sulaukti maisto mėgėjų iš viso pasaulio, klausiame šefą Liutaurą Čepracką, dirbusį ne viename „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame restorane ir svajojantį, kad vieną dieną tos žvaigždės nusipelnys ir jis pats.

– Esate dirbęs ne viename „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame restorane. Kuo jie ypatingi?

– „Michelin“ žvaigždė pirmiausia skiriama restorano šefui už jo nuopelnus virtuvėje. Pavyzdžiui, jeigu virėjas miršta, o jį pakeitęs šefas dirba prasčiau, restoranas gali netekti savo žvaigždės. Žinau pavyzdį, kai kelis dešimtmečius trimis žvaigždėmis vertintas restoranas Prancūzijoje, mirus jo šeimininkui, neteko vienos žvaigždės. Naujas virėjas tiesiog dirbo ne taip gerai, o nuolat restoranus tikrinantys „Michelin“ ekspertai tai pastebėjo ir minėtam restoranui paliko tik dvi žvaigždes.

– Kas nusprendžia, kad restoranas turėtų būti įvertintas žvaigžde?

– „Michelin“ žvaigždutės daugiausia skiriamos už maistą. Kaip tai įvertinama? Viskas prasideda nuo to, kad tu dirbi, apie tave sklinda gandai, taigi informacija greitai nuteka ir „Michelin“ ekspertams. Vėliau tavo restorane apsilanko jų atstovas, parodo pažymėjimą ir apžiūri restoraną bei virtuvę, joje esančią įrangą, kokių higienos standartų laikomasi. Jeigu tie standartai atitinka „Michelin“ standartus, ragauti tavo patiekalų vėliau ateina pagrindiniai ekspertai, tačiau jie pasirodo apie tai iš anksto nepranešę.

Aš klausiau vieną šefą, pas kurį dirbau, kaip jis gavo savąją „Michelin“ žvaigždę. Jis man atsakė, kad tiesiog dirbo iš širdies, o apie jo restoraną ėmė sklisti gandas. Tada kelis kartus jame apsilankė „Michelin“ ekspertai ir vieną dieną pranešė, kad jis įvertinamas žvaigžde. Aš jį dar paklausiau, ar gavęs žvaigždę jis iš karto pakėlė kainas, tačiau šis klausimas jį nustebino: „Kodėl reikėtų taip daryti?“

– Kada restoranas gali tikėtis gauti vienos, o kada – trijų žvaigždžių įvertinimą?

Tarp vienos ir trijų žvaigždučių yra milžiniškas skirtumas. Trijų „Michelin“ žvaigždučių restorane viskas bus tobula: įrankiai blizginami du kartus (vieną kartą – prieš sudedant į stalčius, kitą – prieš patiekiant patiekalą), juos deda ant stalo su baltomis pirštinėmis, kad tik neliktų kokio atspaudo, taurės išblizginamos idealiai, aplink tave šokinėja krūvos žmonių. Tau vos sugalvojus ko nors paprašyti, dar prieš pasisukant į padavėją, jis jau stovi šalia klausdamas, ko tu pageidautum. Dar kas svarbu – trijų „Michelin“ žvaigždučių restorano virtuvės yra tarsi fabrikai, kuriuose dirba 20–30 virėjų, o aptarnauti vienu metu galima šimtus žmonių.

Vieną žvaigždutę turintis restoranas nebūtinai bus maisto fabrikas. Tai gali būti visiškai mažas restoranėlis, kuriame dirba vos du žmonės. Pavyzdžiui, viename mažame Prancūzijos kaime, netoli Bordo, stovi vos trys namai, o viename iš jų – viena „Michelin“ žvaigžde įvertintas restoranas: vyras dirba virtuvėje, o žmona aptarnauja lankytojus salėje. Štai čia ir atsiskleidžia tikrasis šefo talentas – sugebėti vienam paruošti maistą dvidešimčiai žmonių ir tą daryti idealiai.

– Ar į tokius restoranus gali patekti paprastas žmogus?

– Restoranuose su trimis „Michelin“ žvaigždutėmis maistas labai brangus ir staliukai čia rezervuojami prieš tris mėnesius, pusmetį ar net metus. Žmonės, planuodami savo keliones, tuo pasirūpina iš anksto. Tačiau į vienos žvaigždutės restoranus patekti nesudėtinga – užtenka pasiskambinti prieš vieną ar porą dienų.

Svarbu paminėti ir tai, ko žmonės turbūt nežino, kad vienos žvaigždutės restoranuose gali gana nebrangiai pavalgyti. Juose būna vadinamieji dienos pietūs, tačiau jie tikrai nebus tokie kaip visur: sriuba, karštasis patiekalas ir kompotas. Patiekalai bus atrinkti, subtilūs ir kainuos maždaug 30 eurų. Viskas – kitaip nei kitur ir tikrai skanu. Ispanijoje, beje, daugelyje vietų dar bus įskaičiuotas ir gero vyno butelis. Be to, galima užsisakyti keturis patiekalus po pusę porcijos ir pavalgyti labai skanaus, tiesiog idealiai paruošto maisto.

– Ką „Michelin“ žvaigždė reiškia restorano šefui?

– Kai turi tokį apdovanojimą, tu gali sakyti, kad esi. Vienas geriausių dalykų, kurį tau įteikia „Michelin“ žvaigždutė, tai – žinomumas pasaulyje. Yra daugybė maisto mėgėjų, kurie, važiuodami į konkrečią šalį, būtinai patikrina, ar joje yra „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų restoranų.

Tiesa, būna ir taip, kad jie ne visada gauna tai, ko tikisi. Manau, kad kai kurie šefai ir jų restoranai žvaigždutes išsaugo vien dėl savo vardo. Dėl vertinimo nuolat diskutuojama. Kartais iš tiesų trūksta objektyvumo, o tai lemia, kad kažkas tas žvaigždes gauna nepelnytai. Tačiau, žinoma, tokių klaidų gali pasitaikyti – juk maistą vertina ne mašinos, o žmonės.

– Kur šiuo metu galima rasti artimiausią „Michelin“ žvaigžde apdovanotą restoraną?

– Artimiausias yra Čekijoje, Prahoje. Yra ir tokių restoranų, kurie, nors ir nėra gavę žvaigždės, vis dėlto paminėti „Michelin“ gide. Deja, Lietuva ir kaimyninės šalys kol kas jų nedomina. Nežinau kodėl, bet mes nesame „Michelin“ ekspertų žemėlapyje, tačiau po truputį jie juda ir mūsų link. Atsirado Prahoje, netrukus atsiras ir Lenkijoje.

Tenka pripažinti, kad mums reikia dar labai daug dirbti, kad to dėmesio nusipelnytume. Ką ir kalbėti, jeigu Lietuvos restoranuose pasitaiko tokių dalykų, kai kartu su pagrindiniu karštuoju patiekalu patiekiamas šaltas garnyras. Jeigu tai karštasis patiekalas, visi ingredientai turi būti karšti. Gali būti įdėta viena nedidelė detalė, tačiau ne visas pomidoras. Čia gi kaimo virtuvės pavyzdys, tad apie „Michelin“ žvaigždutes mums dar anksti kalbėti.

– Tai ar Lietuvos restoranai gali tikėtis kada nors patekti į tą geriausiųjų lygą?

– Pagal higienos normas ir virtuvės įrangą „Michelin“ standartus atitiktų kas antras restoranas Europoje. Todėl kai kas nors tvirtina, kad įrengiant restorano virtuvę reikia išleisti tūkstančius, kalba visiškas nesąmones. Vieno „Michelin“ žvaigžde įvertinto restorano, kuriame dirbau, virtuvėje stovėjo buitiniai šaldytuvai ir sena viryklė.

Tik dar kartą noriu akcentuoti, kad, siekiant tos „Michelin“ žvaigždės, maistas – svarbiausia. Skamba gan paprastai – reikia tiesiog skaniai gaminti ir turėti savitą požiūrį į maistą, nes amatininkas niekada nebus apdovanotas jokia žvaigžde.

– Tikriausiai „Michelin“ žvaigždutė – ir jūsų svajonių sąraše?

– Tam, kad Vilniuje atidaryčiau bent vienos „Michelin“ žvaigždės vertą restoraną, reikės dar ne vieną pūdą druskos suvalgyti ir daug ko išmokti. Be to, Lietuvoje egzistuoja labai didelė problema, kuri iš dalies irgi trukdo siekti to „Michelin“ įvertinimo: mes neturime restoranų, kurie priklausytų patiems šefams. O kai savininkai bus tie patys žmonės, kurie ruoš savo svečiams maistą, gerės ir maisto kokybė.